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小麦粉の選び方

パンを作るのに小麦粉は重要です。

単純に値段や風味、産地、そういった問題もありますが、パン作りを始めたばかりの人は同じ小麦粉を継続して使うことをおススメします。

小麦粉によって吸水率やこねた感触が全然違うのです。

例えば、レシピに水100ccと書いてあっても小麦粉によって、少し減らした方が良い場合もありますし、少し増やした方がいい場合もあります。

これは季節によっても異なります。
温度、湿度が異なるからです。

そのため、パン作りをうまくなろうと思ったら、同じ小麦を使って練習することが一番の近道です。

ある程度、小麦の感触が手になじんでくると、少し水分が足りないなとか、水分が多いので少し粉を足そうか、といった判断が自然にできるようになってきます。

同じ小麦粉を使って、パンを10回程度は作るようにしてみてください。
パンづくりが上達したことを実感できるようになりますから。

もし、いま使っている小麦粉を見直したいと考えているなら、小麦は自分が食べたいと思えるものを選べばいいと思います。

私はいつも国産小麦で、北海道産の「春よ恋」が多いです。

理由はお手頃価格だから(笑)

注意しないといけないのは、小麦粉として売っている商品の中に添加物が入っているものが意外と多いのです。

例えば、最強力粉のゴールデンヨットには生地伸びを良くしたり、生地だれを防ぐために増粘剤(グァーガム)、ビタミンCが使われていますし、同じく、最強力粉のスーパーキングも増粘剤(アルギン酸)が使われています。

これらの小麦粉は町のパン屋やパン教室でも使われており、簡単にふわふわのパンが焼けますが、家で焼くパンには添加物は入ってない方がうれしいですよね。

なので、私はいつも添加物の入っていない国産小麦でパンを焼いています。

天然酵母を起こす素材

これは正直あまりこだわりはありません。

コストパフォーマンスを考えると、やはりレーズンかなと思います。私はいつもカリフォルニアの有機レーズンを使うことが多いです。

100gで200円程度です。

オイルコーティングされていないものであれば、有機にこだわる必要もありません。有機でなければ100gで170円ぐらいで売っていると思います。

パンづくりにあれば便利な道具類

既に持っていれば新たに購入する必要はありませんが、あると便利な道具をご紹介します。
■パンこね台
パンをこねる台には、「まーぷるめん台」を使っています。

リビング机の上に置いてパンをつくっていますが、机に密着して動かないので、すごく使いやすいです。

妻が7,8年前に購入したのですが、丈夫で全く壊れる気配もなく、大変満足しています。

あと、使い始めてからのお手入れですが、私はふくだけです。100円ショップで売っているアルコールスプレーを吹きかけてしてキッチンペーパーでふき、その後、キッチンペーパーを水で濡らしてふくだけでピッカピカになります。

シンクで洗う必要ありませんからね~

■スパチュラ
スパチュラ、これはめちゃくちゃ便利です。
パンの素材を混ぜたり、少し小さめのものでは天然酵母の中種をつくる際に重宝します。材料がくっ付いても簡単に取れるのがいいですね。
スプーンなどで混ぜると、スプーンに材料が大量にくっ付いてしまうので、洗うのが面倒ですし、材料がもったいないです。

■スケッパー
パンを成形したりする際に使います。
包丁で代用できなくもないですが、一つあるととても便利です。

■めん棒
サランラップの芯で代用している方もいるようですが、あると便利です。力を入れて作業できますし、安くて何度も使いまわせるのがいいです。

■食パン型
型があれば家で簡単に食パンをつくることができます。
私はあまり食パンは作りませんが、初めて作ったときは感動しました。


■デジタルクッキングスケール
お菓子やパンをつくらない人はもしかすると持っていないのかな??これは絶対に必要です。
もしもっていなければ、買わないとパンづくりは上手くいきません。下記のような0.1g単位で計量できる商品を購入すると便利です。

■耐熱ボウル 1.5l
これは既に料理用に一つはあると思うので、新規に購入する必要はありません。 もし、お持ちでなければ一つはあった方がいいです。買って損はありませんね。

■耐熱計量カップ
これもあった方が便利です。必須ではありませんが。


■計量スプーン
これもあった方が便利です。パンづくりは目分量でやると失敗するので、一つは買っても良いと思います。

自家製天然酵母を作る際の参考になる本

ネットにも色々な情報が書いてあるのですが、正直、人によって微妙にやり方が異なっていたりするので、成功するまではどれが正しい方法か悩みました。

初めて天然酵母に取り組む場合は、こちらの本を参考にするとやるべきことが抜けなく整理してあるので、おススメです。


特に佐原文枝さんの本は、レーズンで起こした酵母を強化するクイックヨーグルト酵母の起こし方など、独自の手法で自家製天然酵母パンを失敗しないで作る工夫をされています。
はじめて自家製天然酵母パンに取り組む方には大変参考になる本だと思います。

少し古い本ですので、気になる方は図書館で探してみてもいいと思います。中々よくできた本で、うまくいかないときに何度も読み返していると結局欲しくなって買ってしまうと思いますが。

安定して強い天然酵母をつくるために

天然酵母を自然に起こそうとすると、瓶に材料と水を入れてから、夏場は5、6日、冬場は最長2週間ぐらい必要です。

私は温度管理が簡単にできるヨーグルトメーカーを使って、大体4日ぐらいでつくっています。

正直、ヨーグルトメーカーがあれば自家製天然酵母は超簡単にできます。

失敗なんてありえません。

私はヨーグルトメーカーを買ってから、天然酵母を起こすのに一度も失敗したことがありません。それほど、温度管理が天然酵母にとって重要だということなんだと思います。

正直、どれを選んでも同じかな~と思っていたのですが、色々調べた結果、多少高いですが、買ってから後悔したくなかったので、タニタのヨーグルティアを選びました。

■ヨーグルティアを選んだ理由
・周りの温度が低くても指定温度を保つことができる
→製品によっては秋、冬になると温度を保てないものがあります。
・短時間で設定温度まで上昇することができる
→製品によっては、設定温度に達するのに1日以上かかるものがあります。
・内容器に瓶が入るほど、十分な高さがある
→内容器で直接酵母を起こすなら問題ないのですが、ヨーグルトなど色々つくりたい人には瓶が入る機種の方がいいですね。

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