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パン作りを始めたきっかけ

思い出すと高校生ぐらいのときからパンが好きでした。パン屋を見かけたら、とりあえず入って買ってみるを繰り返して、日本全国で100店舗ぐらいは回ったと思います。

回ったと書いていますが、パン屋を意図的に探していったときもあれば、旅行の最中に見かけてたまたま買ったこともあります。

たくさんのパン屋を回るうちに自分の好みのパン屋が見つかり、最近は新規開拓に興味はなくなってきました。

そうしたなかで、好みのパン屋でもたまにこのパンは焼きすぎだなと思ったり、焼きが浅いなと思うこともあり、ふと自分で自分好みのパンを焼いてみたいなと思ったのがパン作りを始めたきっかけです。

正直、買うより自分で作る方が高くつきます。
材料費は規模を生かして購入する本業のパン屋さんより高くなりますし、パンを整形するための道具であったり、焼くためのオーブンも必要ですし、失敗もしますし、自分自身の時間も取られます。

でも、間違いなく自分好みのパンを自分が食べたいタイミングで焼けるのです。
世界で一つだけの自分だけのパンが焼ける、その感動を味わうためだけにパン作りを始めたのです。

最初はイーストを使ったパンを作りました。
どうしても、見た目は膨らむのですが、食べたときに食感の重いパンになってしまい、色々試行錯誤するもうまくいかない日々が続きました。

パン屋が作るパンと家で作るパン、一体何が違うのか?
悩む中で天然酵母でパンを焼く機会がありました。

天然酵母で焼いたパンは発酵に時間がかかるもののふわっ、ふわでまさにパン屋のパンでした。それ以降、天然酵母でパンを焼くようになったのですが、どうせなら、自分の気に入った国産の小麦粉で、自分で起こした自家製天然酵母でパンを焼きたいと思うようになりました。

ただ、自家製天然酵母は難しく試行錯誤の連続でした。

なぜ、難しいのか?

本やインターネットに情報はあふれていますが、自家製天然酵母やパンを作る過程における酵母や生地の香り、触感は伝わってきませんし、教えを乞える人も周りにいませんでした。
天然酵母でパンを作りたいと思う人に有意義な情報をお届けして、もっと自家製天然酵母でパンを作りたいと思う人を増やしたい。自宅で美味しい自分好みのパンを焼ける人を増やしたいと思って、このサイトを始めることにしました。

まだまだ発展途上ですので、情報を追加しながらさらに役立つサイトへと成長させていきたいと思います。

よろしくお願いいたします。

天然酵母とドライイースト

天然酵母とドライイースト、違いをご存じでしょうか?
天然酵母を選別し、工業用の設備で増殖したものが一般に販売されているドライイーストです。
つまり、天然酵母もドライイーストも元は同じものなのです。

ただ、性能は全然違います。
ドライイーストは天然酵母の中でも短時間で勢いよく増殖する元気の良いものを集めたものなので、パン作りに使うと、短時間でパンが大きく膨らみます。なのですごく便利です(笑)

ただ、ドライイーストで作ったパンはどうしても生地の詰まったような少し口当たりの重いパンになってしまい、どうすればパン屋で売っているようなふわふわのパンが作れるのか、試行錯誤を繰り返しました。

当時、私は自家製パンだから小麦は少しこだわって国産のものを使おう、余計なものは入れないようにしようと考えていました。試行錯誤の結果、ドライイーストで作ったパンの口当たりが重くなる理由はここにあることが分かりました。

どういうことかというと、国産小麦はパンをこねた際にできる粘り気(グルテン)の膜が外国産の小麦に比べて弱く、イーストを使って短時間で発酵させるとグルテンの膜が破れてふくらみが悪くなるのです。見た目は膨らむのですが、きめ細かいふわっ、ふわの生地にならないのです。

国産小麦ではふわっふわのパンは焼けないのかな~と思ったのですが、そんなことはありませんでした。

悩んだ末に見つけたのが天然酵母です。
天然酵母は発酵に時間がかかります

私が最初に使ったのは市販のドライイーストタイプの天然酵母ですが、この天然酵母でイーストの4~5倍は発酵に時間を要しました。でも、ゆっくり生地が膨らんで、焼きたてのパンはもうふわっ、ふわでお店に負けないパンが作れたのです。

天然酵母は発酵に時間がかかるので、生地を膨らませるガスも酵母から少しずつ出て、生地がゆっくり膨らみます。すると、空気をたくさん生地に巻き込んだふわっふわの美味しいパンになります。

この経験以来、ドライイーストタイプの天然酵母を使ってパンを作っていましたが、やっぱり自家製天然酵母に憧れて試行錯誤しています。

コツをつかめはあなたも絶対に失敗しない天然酵母パンが焼けるようになりますので、私のつかんだコツをこっそりお伝えしますね(笑)

ドライイーストタイプの天然酵母

天然酵母は多少癖があります。
そんな天然酵母の入門に最適なのがドライイーストタイプの天然酵母です。
私が使っているのは、ドイツ原産の有機穀物で作った天然酵母です。パッケージを見ると、風と光AAって会社が国内での販売元となっているようです。


私はドライイーストタイプの天然酵母はこれしか使ったことがありません。
なぜ、この天然酵母を使っているかと聞かれると、天然酵母と全く関係ないのですが、お菓子や製菓材料の専門店、富澤商店で販売されていたからです。
私はパン作りを始めるまで知らなかったのですが、富澤商店は百貨店にも入っている超安心のブランドです。
手頃な値段で安心な材料を販売されているので、小麦や酵母、ナッツ類も含めて富澤商店を利用させていただいています。

初めてこの天然酵母を使ったときは、近所のスーパーで売っているドライイーストの3倍も発酵に時間がかかると知らず、2時間待っても全然膨らまず、失敗か~と思ったのですが、廃棄するのはいつでもできる!と放置していたら、4~5時間程度で順調に膨らんできましたので、一安心した記憶があります。
天然酵母によっても癖があると思うんですが、私が使った当初、この酵母についてネットにあまり情報が載っていないこともあって、かなり心細かったのですが、今では美味しいパンを焼くための常備酵母です。 パン作りに使う際は、ドライイーストの部分を同じ分量でこの天然酵母に置き換えればO.K.です。

自家製レーズン酵母

さて、ここからが自家製天然酵母の作り方の説明です。
天然酵母初心者にも簡単なのがレーズン酵母だと思いますので、基本のレーズン酵母から作って行きましょう。

写真の説明

材料

材料は、とてもシンプルです。2つだけ。

レーズン(オイルコートなし) 近所のスーパーで売られているレーズンはオイルコートしたものが多いので、購入する場合は裏面の原材料欄をよく確認してください。原材料欄にレーズンとしか記載のないものを購入してください。
水は水道水を煮沸してカルキ分を飛ばしたものでO.K.ですが、私はいつもミネラルウォータを使っています。水道水を煮沸すると、冷ますのが面倒なんですよね。ミネラルウォータは1リットルでも100円ぐらいで売っているので、買っちゃいます。
作り方も、とてもシンプルです。
・レーズン、水を容器に入れます
・発酵に適した温度(30度)に容器の温度を保ちます
・1日数回瓶を開けて空気を入れ替えた後、瓶を振ります

以上で、数日後にはしゅわっ、しゅわっの天然酵母が出来上がります。
レーズンと水の割合は適当でも大丈夫ですが、
目安としては、レーズン1:水3 です。
レーズンが100gだったら、水を300g加えます。

レーズンで天然酵母を作る際に注意するのは、
・オイルコーティングしていないレーズンを使うこと
・水道水を使う場合は必ず事前に煮沸しておくこと。水道水には塩素によるカルキ分があるので、天然酵母が育ちにくくなります。
・発酵に適した温度(30度)に容器の温度を保つこと
・レーズン、水を入れた容器の空気を入れ替えた後、1日数回シャカシャカと全力で振ること
です。
これを守れば、天然酵母作りに失敗することはありません。
あと、レーズンであれば瓶を定期的に振れば問題ありませんが、余裕があればカビ対策で瓶を事前に煮沸しておいてください。

温度管理をきちんとしていると、大体4日程度でしゅわしゅわとしてきて天然酵母が出来上がります。


酵母の出来上がりでは、瓶の蓋を開けると酵母液が溢れ出してきます。

注意点の中で一番重要なのは、
「発酵に適した温度(30度)に容器の温度を保つこと」 です。
私の経験では天然酵母で失敗するケースの多くは、温度が低すぎて発酵しなかったり、温度が高すぎてカビが生えたりのどちらかだと思います。カビは容器をひんぱんに振ると防げますので、カビが生えて失敗することが多い人は容器を振る回数を増やすと良いかもしれません。

自家製天然酵母づくりのコツ

自家製天然酵母はなれるまでは正直、難しいです(´・ω・`) 天然酵母づくりになれた人に教えてもらいながらやるとすぐにコツをつかめると思うのですが、独学でやるとこの匂いは大丈夫かな~酵母はしゅわしゅわしていたけど、パンを作ると膨らまないのは何が悪いのかな~と、判断に迷うことがたくさんあります。 こちらでは、私が天然酵母づくりに取り組んだ中で、困ったポイントと解決策についてご紹介します。

発酵中に瓶を振りすぎると発酵に悪影響を与えませんか?

全く悪影響はありません。むしろ、瓶をひんぱんに振った方がカビの発生を抑えられるので発酵に好影響を与えます。

瓶の中の天然酵母からどぶ川のような匂いがするのですが。。。

酵母が泡立って一旦冷蔵庫に入れた次の日に瓶を開けて匂いを嗅ぐと。。。臭い( ;∀;)これを使ってパンを作って大丈夫か?と恐る恐る作るも膨らまず廃棄しました。その後、何度か作りましたが、どぶ川のような匂いがすることはなく、雑菌が入って繁殖した結果、嫌な匂いがするようになったようです。レーズンの天然酵母だとレーズンのいい匂いがします。変な匂いがするようだと、作り直した方がいいです。

天然酵母はどうなったら出来上がりなのか?

天然酵母を瓶で培養していると悩むのがどの段階で完成したと判断できるのか?です。色々なサイトを見ていると、アルコールの匂いがしたら完成なのかなと最初の頃は思っていましたが、泡で判断する方が正確だと思うようになりました。具体的には瓶の蓋を開けるとしゅわ~っと泡が瓶から溢れ出るタイミング、これが完成の目安です。アルコールの匂いまでするとしゅわ~っの勢いが弱くなっていることが多く、酵母の一番元気なタイミングを逃しているのではないかと思います。
激しいしゅわ、しゅわが確認できない場合は温度管理がきちんと出来ていない可能性が高いですので、30度をキープするように工夫してみてください。
私も1年ぐらい周りの温度に任せたりオーブンの発酵機能を使ってて自家製天然酵母を試行錯誤していましたが、中々上手く行かず、嫌な匂いがしたり、酵母の勢いが弱かったりしたのですが、ヨーグルトメーカーを使うと4日でしゅわ、しゅわの酵母が出来上がり感激しました。もちろん、ヨーグルトメーカー以外にも発砲スチロールの中で温度管理するなど色々な方法がありますので、自分にあった方法を試行錯誤してみてください。

発酵に使う瓶の大きさは?

大きい瓶から小さい瓶まで使って試してみましたが、あまり大きすぎない瓶の方が上手く発酵しやすい気がします。私が使っている瓶は高さ13cmのもので、レーズン100g、水300gを入れて発酵させるとちょうどよいサイズです。100円ショップで売っているもので十分です。通販でも購入できますが、少し高いです。

自家製天然酵母によるパンづくり

自家製天然酵母によるパンの製法としては、ストレート法と中種(なかだね)法が一般的です。私は自家製天然酵母でパンをつくるならその特徴がダイレクトにでるストレート法が断然お勧めです。まあ、このあたりは好みもでるので、両方試して自分の好きな手法を見つければ良いと思います。

ストレート法 ストレート法は、一度に全ての原料を加えてミキシングする方法で、小麦粉の風味豊かなパンになります。水分量の調整がしやすく、手こねによるパンづくりでは一般的な手法ですが、中種法などよりも、水和・熟成・発酵の時間が短くなるので、パンの硬化が早くなる特徴があります。 酵母液を直接生地に練り込むため、酵母液がもつ本来の風味を楽しむことができます
中種法 中種法は、まず小麦粉と水、パン酵母などをミキシングし、「中種」と呼ばれる発酵種を作ってから、こねる製法です。ゆっくり時間をとって発酵・熟成・水和を行うので、パンがやわらかく、硬化が遅くなる特徴があります。ただし、全体的な工程が長くなるし、ちょっと面倒です。小麦の風味が弱くなる特徴もあります。

ストレート法による自家製天然酵母パン

ストレート法による自家製天然酵母パンのレシピです。丸パンの場合は8~12個ぐらいの分量になります。分割する数量はお好みで。
塩は入れません。雑菌を抑えるために少し入れた方が良いと聞きますが、入れなくても問題なくできるので、入れていません。砂糖はお好みで減らしても全然問題ありません。冷凍してから食べることが多いので、多めにしています。オリーブオイルは同量のバターに置き換えていただいても大丈夫です。

強力粉 400g
酵母液 酵母液100g
(液と一緒にぶどう本体も混ぜ込みます)
砂糖 40g
100g弱(酵母液と足して200gとなる分量)
オリーブオイル 30cc
私のレシピで天然酵母をつくるとレーズンがスカスカになることはないです。その前に勢いのある酵母液ができるので、レーズンにはまだ甘みが残っています。なので、酵母液を小麦粉に加える際にぶどう本体も混ぜ込みます。酵母液とぶどうの比率ですか?適当です(^-^;
ただ、ぶどう本体(固形物)が多くなると水分量が不足してしまいますので、その場合は水を追加するか酵母液を多めに入れるなど調整してください。


ストレート法による自家製天然酵母パンづくりの流れ

写真の説明

ステップ1

材料をしっかり計量して、準備します。慣れてくるとコツが分かってきますが、最初はきちんと計量することが美味しいパンをつくる秘訣です。

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ステップ2

オリーブオイル以外の材料をボールの中に入れてスパチュラで混ぜ合わせます。スパチュラがなければスプーン等で混ぜても良いですが、生地がくっ付いてしまうので、一つあると便利です。

写真の説明

ステップ3

ボールの中である程度材料がまとまってきたら、台の上に出してこねていきます。こねていくと、最初は少しやわらかいかなと思った生地もちょうどよい硬さになってきます。その段階でオリーブオイルを投入し、再度こねます。最初からオリーブオイルを入れても良いかもしれませんが、私は後入れ派です。こねる時間は適当ですが、大体15分から30分ぐらいこねていると思います。しっかり時間をかけてこねればいいのですが、生地が乾かないようになるべく早めにこねあげます。

写真の説明

ステップ4

そして、天然酵母は発酵に時間をかけます。上記の分量で天然酵母が元気でちゃんとこねていると、30°だと12時間ぐらいで3~4倍ぐらいに膨れると思います。
私はオーブンの発酵機能を使って一次発酵を行っているのですが、タイマーの最大は90分ですので、寝ている時間は常温で放置しています。大体3倍ぐらいに膨れたら発酵終了とすればいいです。なお、万が一ですが30°で24時間発酵させても生地が膨らまない場合は失敗している可能性がかなり高く、諦めて整形に入りましょう。少し重めのパンになっちゃいますが、それはそれで天然酵母の味があって美味しいと思います。

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ステップ5

一次発酵を終えたら生地を台の上に取り出し、生地にグーパンチで空気を抜きます。その後、成形して二次発酵は30度で90分です。このあたりは適当です(笑)
一次発酵後の生地を入れ物から取り出す際に軽く手にべたつく程度なら発酵状態として成功しているのですが、飴のようにネタついて離れないような場合は発酵しすぎの可能性が高いです。正直、発酵しすぎると整形が容易ではありませんし、味もびっくりするほど美味しくありませんので、一度経験することは大事ですが、廃棄をおススメします(*´Д`)

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ステップ6

パンの大きさ、種類にもよりますが、私はオーブンを180°に余熱して18分焼いたら、完成とすることが多いです。この辺りは基本の温度を決めて、好みや作るパンの種類、大きさで調整しながらコツをつかんでください。

写真の説明

ステップ6

適当にスライスして盛り付けて完成。今回はレーズンの天然酵母でつくるクルミレーズンパンでした。発酵を少し抑えて少しもっちりとした感じにできると、ワインのお共に最適でした。

天然酵母の美味しさをダイレクトに味わうなら断然、直接法だと思うのですが、小麦の味を前面に押し出すようなパンだと中種法が向いています。食べたいパンに合わせて作り方を選んでみてください。

自家製天然酵母づくりのコツ

こちらでは自家製天然酵母でパンをつくる際の疑問にお答えします。

自家製天然酵母で一次発酵が膨らまない

天然酵母は一般的なイーストに比べると発酵に時間がかかりますが、自家製天然酵母は更に時間がかかります。酵母菌の元気ぐあいによって異なるので、何とも言えませんが、色々なサイトで一次発酵は6~8時間ぐらいですよと書いていますが、私は12時間以上、発酵させています。
発酵させすぎじゃないかと思うかもしれませんが、それぐらい発酵に時間を取らないと生地が2倍以上にならないのです。
発酵するまで気長に待つようにしましょう。

天然酵母による生地の発酵時間

天然酵母でつくったパン生地の発酵時間は、酵母の状態によってまちまちです。そのため、生地の膨らみ具合で発酵完了のタイミングを判断することが一般的かと思います。
書籍を見ると一次発酵で3~4倍なんて書いてあるものもありますが、私の経験だと生地の大きさが2倍~2.5倍ぐらいになった段階で一次発酵は終了して問題ないです。膨らまないからと発酵に時間をかけすぎると過発酵となり、生地がすごく粘ついて大変なことになります。
過発酵になると整形も難しいし、焼いても美味しくありません。後味の悪いパンになってしまうので、焼く前に諦めた方がいいとおもいます。
自家製天然酵母の状態にもよりますし、あくまでも私の環境での話ですが、中種を使ってパンを焼く場合、一次発酵はどんなに長くても6時間までに抑える必要があると感じています。
私は、オーブンの発酵機能を使って30度で温め続けています。常温で寒いところで発酵している場合は、もう少し時間をかけてもいいと思いますが、 いずれにしても発酵時間が長くなりすぎると、グルテン形成がうまくいかず、生地がシャバシャバになってきます。
こうなると整形どころではなく、失敗ですので注意してください。


中種法による自家製天然酵母パン

天然酵母によるパンづくりでは、ストレート法よりも中種法が一般的によく行われているように思います。(独学でやっているので、何となく色々なサイトを拝見すると、中種法が多そうな印象を受けているだけです。)私はあまり行いませんが、中種法についても解説しておきます。

写真の説明

ステップ1

中種のつくり方ですが、自家製天然酵母と強力粉を1:1の割合で混ぜ合わせます。私はまず、天然酵母30gに強力粉30gを混ぜて、温度を30度に保ってつくっています。

写真の説明

ステップ2

数時間放置すると、かさが2倍になりますので、その時点でいったん冷蔵庫に入れます。※一旦冷蔵庫に入れるのは酵母を休ませるためですが、元気な酵母だと続けて、水と強力粉を混ぜても問題ないと思います。

写真の説明

ステップ3

半日程度冷蔵庫で寝かせたあと、中種を取り出し、その中に水30gと強力粉30gを入れて混ぜます。ぐるぐる混ぜてください。ステップ1で混ぜた後に2倍に膨らまなかった場合は、天然酵母の力が弱い可能性がありますので、ステップ3でも水の代わりに天然酵母液を加えます。

写真の説明

ステップ4

本を見るとここでも2倍に膨らむはずなのですが、私がやると6時間待っても2倍に膨らまなかったので、いったん冷蔵庫に入れて完成としています。これでも十分使えます。


中種法による自家製天然酵母パンのコツ

こちらでは中種法で天然酵母でパンをつくる際の疑問にお答えします。

中種をつくり方を調べると、強力粉を入れるタイプと全粒粉を入れるタイプがありますが、どちらがいいのですか?

中種は温度管理をきちんとしていれば、強力粉と全粒粉のどちらでも作ることができます。 但し、全粒粉の方が中種は元気よく育ちます。また、冷蔵庫で保存する場合も強力粉だけの場合の中種は数日しか日持ちしませんが、全粒粉の場合は2、3週間は問題なく使えます。
性能的には全粒粉かもしれませんが、味の好みもあるので好きな材料でつくればいいと思います。中種はトルコアイスのようにもっちりしています。しゃばしゃばするようだと諦めて作り直した方がいいかもしれません。

中種法による自家製天然酵母パン

中種法による自家製天然酵母パンのレシピです。丸パンの場合は8~12個ぐらいの分量になります。分割する数量はお好みで。
ストレート法も中種法も酵母を増殖させる過程が少し異なりますが、必要な材料を計測したら、混ぜて発酵させて成形する手順は全く一緒です。なので、ここでは材料の分量だけ例示しておきます。

強力粉 350g
中種 100g(強力粉50g+水50g)
砂糖 40g
150g
オリーブオイル 30cc


クイックヨーグルト酵母

クイックヨーグルト酵母はレーズン等でつくった天然酵母を短期間で活性化する方法で、天然酵母、プレーンヨーグルト、砂糖、水を加えてつくります。
2日ほどで元気なヨーグルト酵母ができるのですが、このクイックヨーグルト酵母で作ったパンは少し味にくどさを感じるため、私は一度作っただけで、その後は利用していません。
恐らく少し味の濃いパンやドーナツ等に使うのだと気にならないかと思うのですが、ヨーグルトの風味なのかな?独特の味がして私は苦手です。

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